奶 油 白 菜 卷

材料：　卷心菜4葉

餡料：　泡好香菇絲60克

胡蘿蔔絲30克

金針姑70克

筍絲100克

調味料：A:鹽1小匙，胡椒粉1/2小匙，糖少許，澱粉1湯匙，香

油1/2小匙。

B:高湯2碗，鹽1/3小匙，牛奶1湯匙，澱粉1/3碗，香

油1/2小匙。

作法：  鍋熱加入1湯匙油，倒入餡料及調味料A炒拌均勻起鍋分2等分。

卷心菜剝出一葉葉，整葉放入開水中川燙，撈出沖清水瀝乾。

將卷心菜修齊及修平菜梗，取2張鋪在桌上，葉片薄部分重疊1/3，

取一份餡料鋪放菜中，卷成圓筒狀。共包兩條。每條切4公分長

段，放盤中，放入蒸籠蒸約5分鍾。

調味料B煮好淋上即可，上桌前再淋上香油。

注：    如果卷心菜整葉不易剝離，可用剪刀把中間心剪斷，整個放入開水

中燙，即自然脫離。

釀 番 茄

材料：  鮮番茄切半去子5個　胡蘿蔔丁80公克　香菇丁（約4朵）40公克

荸薺丁100公克　素火腿丁100公克

玉米粒丁100公克　炸酥鬆子30公克

調味料：A：油1湯匙　鹽1/4湯匙　糖1/3湯匙　胡椒粉少許 澱粉水1湯匙

B：高湯1碗　鹽1小匙　糖1小匙　太白粉水1湯匙

作法：  1、將所有材料加入調味料A炒好，釀入蕃茄內入蒸籠內蒸2分鍾。

2、番茄挖出之子肉剁碎加調味料B燒開勾芡淋在料上，再灑上松子

即成。

3、黃瓜花圍盤邊裝飾。

注：    此道菜亦可釀豆腐、釀青椒、釀苦瓜……餡可自由調配。

紫 菜 卷

材料：  綠蘆筍8支　胡蘿蔔條8支　生菜8葉　沙拉醬　素火腿8支

花生末（或腰果炸酥切末）　紫菜（海苔片）4張　

作法：1.綠蘆筍削去皮，放入開水中川燙過，沖冷水，瀝乾，放冰箱冰。

2.胡蘿蔔切同蘆筍等粗，煮熟、沖涼，放冰箱冰。

3.素火腿切同綠蘆筍等粗。

4.生菜洗淨，擦乾水份。

5.花生炒熟，切碎。

6.紫菜對半切開成8張。

7.取一張紫菜鋪平，依序鋪上生菜、綠蘆筍、胡蘿蔔、素火腿、沙拉

醬、花生末、卷成長筒形，再切成4小段，排入盤中即可，如沒有馬

上吃，則需放入冰箱，冰透再吃。

芝 麻 四 色 卷

材料：  小黃瓜15公克　胡蘿蔔15公克　黃蘿蔔15公克　素圓片15公克　

紫菜（海苔）1張　土司二片　白芝麻1/3碗60公克

麵餬：麵粉1碗　水1碗

工具：  竹卷

調味料：鹽1湯匙　油3碗

作法：  1.先將小黃瓜、胡蘿蔔切1公分正方長條，再用鹽醃1分鍾，使它略

有味即可。

2.黃蘿蔔切1公分長條，因它本身有咸味，以水沖淨即可。

3.素圓片切1公分正方長條。

4.竹卷平放在桌上，紫菜鋪平，再將土司二片併排放在上面。

5.小黃瓜、胡蘿蔔、黃蘿卡、素圓片平排於上。

6.將竹卷慢慢捲起，開始時要用力壓緊，不可有間隙，紫菜邊塗上

麵餬，把土司卷成圓條形，卷緊，沾裹麵餬再沾上芝麻，放入中溫

油鍋中炸呈金黃色即成。

7.每條斜切七片，盤底鋪上生菜，排盤上桌。

注：1.如不卷緊炸時，油會滲入，含油量大，炸好後，切片時也不好切，小

黃瓜等會掉出來。

2.沾裹麵餬的技巧在：

.麵餬不要調太稀或太濃，可用手指沾麵餬試，薄薄的裹上一層粘

糊，可以很容易沾好芝麻。

.芝麻倒入一大拖盤上，較容易把這道菜作完美。

.把沾好麵餬的土司圓條，平放在大拖盤芝麻上，用乾的手，均勻的

揉動，滾動圓條，可稍用力，芝麻纔能沾得緊密，不會脫落。

.入油鍋炸時，中溫油下去。注意！只是在炸香芝麻而已，不要炸太

久，也不是在炸裹面的麵包。

3.要作這道菜，非常麻煩，但是好吃又好看，可一次多作幾條，放冰

箱，隨時要食用時，拿出切片排盤上桌，在宴客餐桌上是很美觀的一

道冷盤菜。

川 味 豆 卷

材料：綠豆芽150公克　胡蘿蔔25公克切絲　小黃瓜25公克切絲  豆皮2張

醬料：沾雙味醬、芝麻醬料

作法：1、鍋中放水，燒開後，將材料放入開水中川燙，水開再撈出，瀝乾

水份。

2、豆皮對切開成三角形，一張切開呈二張，共四張把材料放上卷成

長條形。

3、鍋熱油洗鍋，再加入少許油，兩面煎呈金黃色即好，放冰箱冰涼

沾醬料吃。

4、盤中鋪上生菜，每條豆卷切四段，排生菜上即可上桌，或可醬料

淋豆卷上吃。